Sidans innehåll

Säker livsmedelshantering

Det är ditt ansvar som livsmedelsföretagare att känna till de regler som gäller för att driva en livsmedelsverksamhet. När du hanterar mat är det viktigt att du och din personal vet vilka risker som finns vid livsmedelshanteringen och hur man gör för att producera säker mat. Ingen konsument ska bli lurad. Här får du råd och information om vilka krav du ska uppfylla.

Livsmedelsverksamhetens rutiner

För att de olika delarna i din verksamhet ska kunna fungera på ett säkert sätt behöver du ha ett system med tydliga rutiner som är enkla att följa och förstå. Rutinerna kan vara skriftliga eller muntliga, det viktiga är att alla i företaget är väl insatta i rutinerna och att ny personal lätt kan ta del av dem.

Rutiner är sådant ni gör regelbundet för att allt ska fungera på ett säkert sätt. De kan se olika ut beroende på vilken verksamhet du bedriver. En kiosk behöver inte ha lika omfattande rutiner som en stor restaurang med mycket personal.

För att få reda på mer om vilka rutiner och arbetssätt som kan passa din verksamhet kan du läsa på Livsmedelsverkets webbplats om branschriktlinjer.

Branschriktlinjer Länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster.

Vissa rutiner är alltid bra att ha. Här nedanför hittar du några exempel.

Lokaler och utrustning

Du ska kunna utföra olika arbetsmoment i din verksamhet på ett säkert sätt så att du tar hand om de risker som finns. Det är viktigt att ha ett fungerande flöde för ditt arbete, och för de livsmedel som du hanterar i din lokal.

Du ska hålla din livsmedelslokal, dess inredning och utrustning ren och i gott skick. Du måste kunna rengöra lokalen för att livsmedel inte ska förorenas av till exempel smuts, bakterier eller gifter. Tänk på att det ska gå att rengöra bakom och under utrustningen.

Det är särskilt viktigt att ytor som kommer i kontakt med livsmedel (till exempel skärbrädor) är i gott skick, släta och lätta att rengöra. Välj helst material som är tåliga, tvättbara och giftfria.

Du bör ha rutiner för att se till att den utrustning som du har i din verksamhet fungerar som den ska (till exempel för att kalibrera eller kontrollera att termometrar mäter rätt). Det bör också finnas en underhållsplan för brister som inte kan rättas till omgående.

Råvaror och förpackningsmaterial

Förpackningsmaterial som kommer i kontakt med oförpackade livsmedel (plastfilm, påsar, plastkärl, tråg med mera) ska vara godkänt för livsmedel. Det ska framgå av märkningsuppgifter på förpackningarna eller i separata handlingar.

Du ska ha rutiner för att kontrollera varor som du tar emot, exempelvis kontroll av temperaturer, märkning och att förpackningen är hel och ren.

Säker hantering, lagring och transport

Du ska förvara och hantera dina livsmedel så att de inte riskerar att bli dåliga eller förorenade. Man kan skilja olika hanteringar åt så att de sker på olika ställen i lokalen eller vid olika tillfällen.

Exempel:

  • Hur hålls olika produkter/råvaror åtskilda?
  • Hur förvaras/hanteras råvaror som kan orsaka allergiska reaktioner?
  • Hur förvaras städutrustning, rengöringsmedel och kemikalier?
  • Påverkar eventuell golvförvaring möjligheter att rengöra eller upptäcka skadedjur?
  • Hur separeras de olika processerna i din verksamhet? Är nedkylningen skild från kylförvaring?
  • Hantering och förvaring av avfall
  • Avfallet ska hanteras på ett hygieniskt sätt utan att förorena i eller omkring livsmedelslokalen eller dra till sig skadedjur.

Skadedjur

Tänk på att skadedjur kan ta sig in genom mycket små springor eller via avloppet. Du ska ha rutiner för att förebygga att skadedjur tar sig in i lokalen till exempel genom att hålla ytterdörrar stängda och ha insektsnät för fönster. Du ska också ha en åtgärdsplan om skadedjurs trots allt tar sig in.

Rengöring och desinfektion

Det är viktigt att ha bra rutiner för rengöring av livsmedelslokalerna. Om rengöringen inte fungerar kan det påverka livsmedelshygienen, vilket innebär en risk för de livsmedel du förvarar i din anläggning.

Av rutinerna bör det till exempel framgå:

  • vad som ska rengöras
  • hur ofta det ska rengöras
  • hur rengöringen ska gå till
  • vem som utför rengöringen
  • vem som kontrollerar att rengöringen är tillräcklig.

Ibland kan man göra kontroll med hjälp av tryckplattor, ATP-mätare (som mäter om det finns livsmedelsrester kvar) eller liknande.

Vattenkvalitet

Vatten och is som används i en livsmedelsverksamhet ska hålla dricksvattenkvalitet. Is ska förvaras och hanteras utan risk för att smutsas ner.

Mobila anläggningar (exempelvis matvagnar/foodtrucks) som har vattentankar eller vattendunkar ska ha rutiner för att vara säkra på att vattnet har dricksvattenkvalitet.

Temperaturer

Du måste ha möjlighet att förvara livsmedel i lämpliga temperaturer. Detta för att förhindra att gifter bildas eller sjukdomsframkallande bakterier kan växa till.

Det ska vara tillräckligt kallt eller tillräckligt varmt. Bakterier trivs och växer till som mest i temperaturer mellan 8°C och 60°C. Kylkedjan, det vill säga vilken temperatur kylvaran förvaras i från tillverkning till leverans och beredning, får inte brytas mer än under begränsade perioder. Om du tillagar livsmedel och sedan kyler ned dem ska du göra det på ett sådant sätt att ingen hälsorisk uppstår.

  • Det ska finnas rutiner för övervakning av tid- och temperaturprocesser där gränsvärden för temperatur och eventuell tid, hur ofta kontroll ska ske med mera ska anges.
  • Det ska också framgå vad du ska göra om rutinerna inte fungerar (korrigerande åtgärder), exempelvis vad du gör om kylskåpet håller för hög temperatur eller om nedkylningen tar längre tid än uppsatt tidsgräns. Vid större verksamhet kan det underlätta med skriftlig dokumentation för att ha kontroll över temperaturerna.
  • Temperaturer i kyl- och frysutrymmen bör kontrolleras regelbundet.
  • Mottagning av kylda och frysta livsmedel: Det bör finnas rutiner för att kontrollera att mottagna och frysta livsmedel håller den temperatur som står på förpackningen. Detta för att försäkra dig om att kylkedjan inte bryts.
  • Nedkylning: Värmebehandlade livsmedel ska kylas ner så snabbt som möjligt till lämplig temperatur. Du ska kunna redovisa att nedkylningen sker på ett säkert sätt.
  • Återuppvärmning: Det är viktigt att livsmedel värms tillräckligt så att bakterier som kan finnas i maten dör.
  • Varmhållning: Kontroll av varmhållning av färdiglagad mat bör ske tillräckligt ofta för att du ska vara säker på att bakterier inte kan växa till.
  • Exempel på fler tids- och temperaturprocesser är transport och utleverans av varm eller kall mat, upptining, bufféservering med mera.

Personlig hygien

Det ska vara lätt att komma åt att tvätta händerna. Handtvättstället ska ha rinnande kallt och varmt vatten och det ska finnas utrustning för att kunna tvätta och torka händerna så att man kan hålla en god handhygien. Ibland kan det vara nödvändigt att kunna skilja på plats för sköljning av livsmedel och handtvätt.

Toaletter får inte finnas i direkt anslutning till ett utrymme där oförpackade livsmedel hanteras.

Personal som arbetar med oförpackade livsmedel ska ha tillgång till en toalett där de inte kan utsättas för smitta på grund av att till exempel kunder använder toaletten.

Det ska gå att förvara rena arbetskläder så att de inte smutsas ner. I vissa fall kan du behöva ha ett omklädningsrum.

I rutinen för personlig hygien bör det framgå vilka regler du har för till exempel:

  • arbetskläder (förvaring, byte, tvättning med mera)
  • handtvätt/engångshandskar
  • smycken (ringar, klockor med mera)
  • åtgärder vid sjukdom eller risk för smitta
  • rökning och snusning

Kunskap hos personalen

I ett livsmedelsföretag ska det finnas kunskap om vilka risker som är förknippade med den livsmedelshantering som sker och hur dessa risker kan förebyggas.

All personal som hanterar livsmedel i verksamheten ska ha tillräcklig kunskap om bland annat livsmedelshygien, produktsäkerhet och om företagets kontrollsystem. Tänk på att det kan vara ett sårbart system om bara en person är ansvarig att utföra kontroller.

HACCP

I praktiken kan man beskriva HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) som ett systematiskt sätt att utifrån risken bedöma hur man kan hantera vissa kritiska moment i livsmedelshanteringen för att skydda konsumenten. Alla kontrollsystem ska baseras på den principen, men för de flesta företag räcker det med att ha bra rutiner.

För att försäkra dig om att rutinerna följs och att säkra livsmedel produceras i din verksamhet bör du göra en internrevision regelbundet.

Rätt märkning och information

Livsmedel som säljs och serveras ska vara rätt märkta så att konsumenten inte vilseleds eller får en allergisk reaktion.

Exempel:

  • ingrediensförteckning där allergener framhävs
  • ursprungsmärkning av nötkött
  • mängddeklaration
  • märkning av fiskvaror
  • bäst före-dag
  • märkning på svenska
  • vikt/volym

Menyer och presentationer av livsmedel ska vara utformade så att konsumenter inte vilseleds. Menyn ska vara så tydlig att det inte finns risk för att konsument blir vilseledd gällande exempelvis allergimärkning.

Vägledningar och information om märkning finns på Livsmedelsverkets webbplats.

Information, märkning och påståenden Länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster.

Spårbarhet

Vet du varifrån du köper dina produkter eller till vem du säljer dina varor? Om det skulle gå ut ett larm om skadliga produkter på marknaden så är det ditt ansvar att snabbt kunna kalla tillbaka dina produkter, eller reklamera produkterna till din leverantör.

Ditt företag ska kunna spåra råvaror/produkter ett steg bakåt och ett steg framåt. Det gäller inte till slutkonsument, det vill säga butiker och restauranger behöver inte kunna spåra livsmedel som säljs eller serveras till kund. För att kunna spåra livsmedel är det viktigt att du har tillgång till följesedlar eller fakturor.

Rutin för oförutsedda händelser

När det händer något oförutsett i din verksamhet, till exempel reklamationer, kundklagomål och matförgiftningar, är det viktigt att ha rutiner för att hantera detta.

Brott mot livsmedelslagen

Den som har startat, startar eller tar över en livsmedelsverksamhet utan att registrera den riskerar höga avgifter.

Kontakta miljöenheten

Telefon går via kontaktcenter

Telefon: 0320-21 70 00

Mejladress: miljoenheten@mark.se

Uppdaterad:

Informationsägare: Samhällsbyggnadsförvaltningen